Les tarifs des plats à emporter

Le traiteur Paulus vous propose toute l’année des plats à emporter artisanaux et de qualité.

Découvrez ci-après notre carte des plats à emporter :

Nous sommes fiers de pouvoir travailler les produits de saison, proposés par nos producteurs locaux, ce qui entraine parfois de petites adaptations des compositions culinaires.

Apéritif &
cocktails

Zakouski froids * – Minimum 50 pièces en assortiment 2,00€/pce

DONT VOICI QUELQUES EXEMPLES : • Macaron chèvre frais et thym • Cornet à l'émulsion de Comté • Croquant poulet rôti, gel de pomme rouge • Sushi à l’œuf de poule • Blanc mangé au curry et crevettes • Gâteau de truite saumonée, kalamansi • Purée de pois chiche et carotte confite au cumin • Cracker concombre et œuf de truite • Moelleux vitello, tomate confite • Opéra de foie gras, betterave rouge

Remarque : pas disponible le dimanche et jour férié.

Zakouski chauds – Minimum 50 pièces en assortiment 2,00€/pce

DONT VOICI QUELQUES EXEMPLES : • Filet de maquereau à la tomate • Agneau au citron confit • Traverse de porc croustillant à la liégeoise • Chili quorn, chips de maïs • Nem de légumes • Scampi, persillade à la citronnelle • Croustillant de pomme golden au lard fumé

Petits pains * – Minimum 50 pièces en assortiment 3,00€/pce

DONT VOICI QUELQUES EXEMPLES : • Le petit pain carré aux grains multiples garnis de tomates et mozzarella, huile d’olives au basilic • Le pain carré rustique aux tomates séchées, aubergines grillées, rigaletto, pesto et mesclun • Le club sandwiches garnis d’émincés de volaille et ananas
parfumés au curry doux • Le club sandwich au jambon braisé et tartiné de fromage frais aux fines herbes • Le multi céréales assorti de fromage de chèvre et de miel d’acacia • Le mini pain de campagne au carpaccio de bœuf, de parmesan et roquette • Le multi céréale fourré de jambon
d’Ardenne fumé à l’ancienne et d’asperges blanches • Le pain campagnard fourré d’œufs brouillés parfumés à la truffe • La tortilla de saumon fumé aux bois de hêtre tartinée de fromage frais

Remarque : pas disponible le dimanche et jour férié.

Verrines froides * – Minimum 10 pièces de chaque sorte 6,50€/pce

Pour une quantité repas, conseil 4 verrines par personne (+/- 80 à 100gr par verrine) + Caution par verrine +1,00€/pce

  • Tartare de champignons / graines torréfiées / pesto de noix de cajou / parmesan
  • Quinoa torréfié / crémeux de carotte / cumin / petits légumes / agrumes
  • Perle de blé / terrine de truite / œuf de truite / Yuzu / safran de la Gaume
  • Saumon confit et fumé / fleur de brocolis / kalamansi / crème de moutarde
  • Patate douce / crevette d’eau douce / citron vert / mesclun / huile de colza 1ère pression
  • Haut de cuisse de poulet / épices rouges / riz sauté / huile de colza / légumes grillés / coriandre
  • Concassé de canard / émulsion foie gras / pomme Golden / vanille / gel d'oignon rouge / brioche
  • Fine mousse de veau / tomate confite / câpre / olive taggiasche / roquette

Réductions de pâtisseries – Minimum 50 pièces 2,50€/pce

Conseil trois pièces par personne

DONT VOICI QUELQUES EXEMPLES : • Croûte sablée aux fruits de la passion • Cornet fourré d’une ganache fruitée • Mélo cake • Verrine de café liégeois • Riz crémeux au lait de ferme, crumble aux quatre épices • Verrine de mousse au chocolat noir 70% • Poire belle-Hélène en coque de
chocolat • Tartelette au café et sucre roux • Mousse de cuberdon framboise • Palette de macarons

Repas

Mises en bouche – Minimum 10 couverts

Remarque : Les mises en bouche ne sont pas à confondre avec une entrée et ne peuvent pas remplacer celle-ci. Pour informer vos convives, n’oubliez pas d’indiquer la mention «Mise en bouche » sur vos menus.

  • Concassé de canard, magret fumé / abricot confit / pistache / balsamique : 5.00 € / pers
  • Gambas, épices torréfiées / citron confit / semoule de blé / menthe poivrée : 6.00 € / pers
  • Sashimi de Saint-Jacques, huile d’olive / yuzu / suc de framboise / micro végétaux : 7,00 € / pers
  • Foie gras de canard au torchon, chocolat 70% / suc de fruits / spéculoos / confit : 7.00 € / pers

Nos entrées froides - Min 10 couverts

ATTENTION nos entrées froides ne sont pas dressées sur assiette.

  • Saumon fumé extra doux, fromage frais / gingembre confit / pain polaire : 10,70 € / pers
  • Bœuf du Condroz Marinade au vinaigre de riz / taboulé de quinoa torréfié / sésame grillé / citronnelle thaï / sauce soja : 10,70 € / pers
  • Filet de rouget, marinade escavèche / Xérès / patate douce / piments doux rouge et jaune : 11,20 € / pers
  • Saumon de l’Atlantique, légumes croquants marinés / huile de colza d’Alvenat Bio / basilic : 12,70 € / pers
  • Foie gras de canard, pain moelleux aux fruits rouges / oignons caramélisés / suc de framboise / mayonnaise aux pommes golden : 14.70 € / pers

Nos entrées chaudes - Min 10 couverts

  • Saumon de l’Atlantique, bouillon au lait de coco / citronnelle / épices Thaï / combava : 10,70 € / pers
  • Crevettes bouquets, soupe de homard / crème fermière / pâte de blé aux œufs : 10,70 € / pers
  • Filet de bar rôti, Chabrot au porto / caprons / olive Taggiasche / Xérès / huile d’olive : 12,20 € / pers
  • Papillote cristalline, coq des près / poireau / morilles blondes / crème fermière : 12,70 € / pers
  • Filet d’omble Chevalier, sauge / réduction de Noilly Prat / safran de la Gaume : 12,70 € / pers
  • Saumon et turbot, poireau / réduction de Vermouth / beurre de ferme / papillote cristalline : 14.70 € / pers

Nos plats - Min 10 couverts

Remarque : nos plats sont accompagnés de légumes et féculent de saison sélectionnés par nos cuisiniers

  • Dos de pintadeau, jus de volaille caramélisé / fruits de la passion / beurre salé : 14,50€ / pers
  • Filet de porcelet qualité Ardenne, bière Mac Chouffe / cassonade / échalote : 14,50€ / pers
  • Magret de canard, cinq épices / vinaigre de riz / miel Mosan / sésame grillé : 16,50€ / pers
  • Filet de veau, dattes Medjoul / épices à Chermoula / jus de viande réduit / crème épaisse : 18,50€ / pers
  • Filet pur de bœuf Tradition Campagnarde, jus de viande / parfum de truffe du Piémont : 18,50€ / pers
  • Filet d’agneau poêlé, suc d’agneau / romarin / thym / citron kaffir : 18,50€ / pers
  • Filet de loup de mer farci, émulsion de homard / citron kaffir / beurre / fines herbes : 14,50€ / pers

Approximativement de début octobre à fin décembre :

  • Filet de biche poêlé, réduction de fond de gibier / crème de mûre / poivre noir de Kampot : 18,50 € / pers

Buffets
froids

Buffet Campagnard – Minimum 20 couverts

Remarque : pas disponible certains dimanches et jours fériés, consultez-nous

La croûte de canard, Le choix de terrine de campagne, le saucisson pur porc, les pilons de poulet caramélisés aux épices, le jambon cuit, le jambon d’Ardenne, les pipes d’Ardenne séchées à l’ancienne, la dégustation de boudins, le carré de porc aux épices, l’œuf de poule façon Chimay.
Les pennes à la ricotta et fleur de brocoli, le taboulé à la menthe, les pommes de terre à la moutarde Bister et estragon, la salade de carotte aux herbes du potager, la salade de chou croquant aux pommes, la salade de tomates romaines et basilic, la salade de ramonas à la coriandre, la salade de concombre aigre-doux, les sauces émulsionnées froides

De 20 à 35 couverts De 36 à 100 couverts + de 101 couverts
Prix/couvert 21.00 € 20.00 € 19.00 €
Pain boule rustique à la pièce. A CUIRE PAR VOS SOINS + 0.50 € + 0.50 € + 0.50 €

Buffet Eveil des Sens – Minimum 20 couverts

Remarque : pas disponible certains dimanches et jours fériés, consultez-nous

Le cœur de saumon cuit à juste température, les scampis, huile d’olive de colza du Moulin d’Alvenat au raz el anouth, la verrine de tomates garnie d’un espuma de crevettes grises, le soufflé léger en terrine d’omble de fontaine, le saumon fumé au bois de hêtre, Le carpaccio de bœuf Blanc Bleu Belge à l’huile de basilic, le jambon de nos Ardennes fumé, le parfait de coq des Prés rôti, le pâté de campagne à la bière de Rochefort, préparée à l’ancienne, la tourte de canard du Pays des Vallées, la mousse de vitello Tonnato revisitée, Le nougat de fromage de chèvre frais de la ferme de Méan en farce d’herbettes, l’œuf de poule façon Chimay, les pennes à la ricotta et fleur de brocoli, le quinoa au sésame grillé, les pommes de terre à la moutarde Bister et estragon, la salade de céleri rave et carottes aux herbes du potager, la salade de chou croquant aux pommes, la salade de tomates romaines et mozzarella, la salade croquante et orange aux noix, la salade de concombre aigre-doux, les sauces émulsionnées froides

De 20 à 35 couverts De 36 à 100 couverts + de 101 couverts
Prix/couvert 25.00 € 23.00 € 21.00 €
Pain boule rustique à la pièce. A CUIRE PAR VOS SOINS + 0.50 € + 0.50 € + 0.50 €

Desserts

Dessert – Minimum 10 couverts 3,50€

  • Pamplemousse (*)
    Mousse de pamplemousse rose / cœur de litchi, sur un biscuit à la verveine / couverture rose
  • Maurice (*)
    Mousse vanille Bourbon de l’Ile Maurice / lait d’amande / compotée de mangues / couverture de chocolat blanc
  • Tiramisu (*)
    Crème chantilly montée au mascarpone / marmelade de fruits rouges acide / biscuit moelleux
  • Irisch (*)
    Sablé breton / crème chiboust au café / caramel au whisky / couverture de crème montée et chocolat râpé
  • Manon (*)
    Fine mousse chocolat blanc / crémeux au praliné / noix caramélisé / biscuit noisette / couverture chocolat blanc
  • Irrésistible chocolat (*)
    Tout chocolat / biscuit moelleux au chocolat / couverture mousse au chocolat / masqué d’une ganache brillante au chocolat
  • Macaron rouge (*)
    Bavaroise framboise / griotte / biscuit vanille / gel de fraise / couverture fruits rouges / coque de macaron rouge
  • Brownie (*)
    Le brownie sous un crémeux de thé Matcha / palet de pommes et poires aux zestes de citron vert
  • Cassis Violette (*) sans gluten et sans lactose
    Le cake aux amandes et miel / couverture crème végétale à la violette / fourré palet au cassis
  • Ice Cuberdon (*) + caution forfait de 60,00€ pour la frigolite de transport
    Glace au cuberdon framboise / sorbet à l’argousier / flocon de meringue Tagada Pink / couverture velours rouge
  • Délice glacé « Contraste des Caraïbes » + caution forfait de 60,00€ pour la frigolite de transport
    Glace noix de coco / glace au chocolat 70% / meringue croquante / couverture chocolat noir
  • Vacherin glacé aux fraises (*) + caution forfait de 60,00€ pour la frigolite de transport
    Glace vanille de Madagascar / sorbet aux fraises intense / meringue croquante / couverture meringue italienne

(*) Disponible en présentation individuelle (minimum 50 couverts) + 1.50 €

Notice de réchauffement

Chers Clients,

La cuisine que nous vous réservons est inventive et spontanée, marquée par les saveurs du terroir mais aussi par la créativité et la sensibilité de nos Artisans.

Conscients de la confiance que vous nous avez témoignée et soucieux de contribuer au succès gastronomique de votre fête, nous vous donnons ci-dessous quelques indications concernant le réchauffement de votre menu.

La cuisine sous vide est un procédé révolutionnaire utilisé par la plupart des maisons «étoilées ». Grâce à la cuisine à basse température, le goût, la tendreté, le moelleux et les arômes sont préservés de façon efficace. Tous ces avantages prévalent le côté inesthétique de la présentation avant dressage des assiettes. Alors, laissez-vous guider et, nous en sommes certains, vous passerez des moments inoubliables.

Trois impératifs à respecter:

  1. Maintenir tous les produits, même sous vide, au frigo jusqu'au réchauffement.
  2. Les produits sous vide sont à immerger dans l'eau, sac fermé.
  3. Contrôler la température de votre eau de manière très précise; pour cela, nous vous conseillons d’acheter un thermomètre, disponible chez nous au prix de 10€

Conseils de dressage

Les préparations que nous vous présentons sont issues d’une cuisine d’assemblage, c’est-à-dire, le poisson ou la viande à la température X (voir ciaprès), les garnitures à la température Y (voir ci-après), la sauce en ébullition au dernier moment et les assiettes chaudes. Les produits à assembler sont identifiés par famille de couleur (Ex : viande, sauce, accompagnements). Lors du dressage, vous pouvez utiliser des gants en latex pour vous préserver de la chaleur et garantir une meilleure hygiène. Prévoyez des ciseaux pour ouvrir les sacs puis égoutter votre poisson/ viande dans un plat préchauffé.

Sur assiettes

Etaler toutes vos assiettes sur votre table de travail, dresser et décorer alternativement viande/poisson puis garnitures, puis la sauce au dernier moment, servir rapidement avant que cela ne refroidisse.

Sur plats

Préchauffer votre/vos plat(s), assembler vos préparations selon vos goûts, repasser le plat au four, saucer au dernier moment et servir. A tout moment, nous sommes à votre disposition pour vous donner des conseils, vous guider dans le choix des vins et dans le matériel de location,  organiser votre fête du début à la fin,

Températures à respecter

Viandes blanches : pintadeau, veau, porc, bœuf (si bien cuit), biche, …

62° sous vide immergé. Si votre eau à tendance à dépasser la t°, verser un peu d’eau froide.
Durées : Min 1h00 - Max 2h00

Viandes rouges : Bœuf, agneau, …

58° sous vide immergé. Si votre eau à tendance à dépasser la t°, verser un peu d’eau froide.
Durées : Min 1h00 - Max 2h00

Sauces,

Ouvrir la poche et amener à ébullition en poêlon au moment de servir. Si la sauce est trop épaisse, allonger avec un peu d’eau.

Plats en papillote cristalline : saumon/turbot, coq des prés

Four traditionnel préchauffé à 160°. Chauffer pendant 30 min.

Plats non conditionnés sous vide : saumon, bar, crevette bouquet, …

Four traditionnel préchauffé à 160°. Recouvrir hermétiquement d’une feuille aluminium, chauffer pendant 30 min, ensuite enlever l’aluminium et repasser au four pendant 10 minutes
Si vous accusez un retard de service, diminuer votre four à 130° pour maintenir au chaud

Garnitures : Féculents, chicons braisés, gratin dauphinois, fruits, champignons, baby poire, nid de tagliatelles, flan de potimarron…

Four traditionnel préchauffé à 160°. Recouvrir hermétiquement d’une feuille aluminium, chauffer pendant 30 min, ensuite enlever l’aluminium et repasser au four pendant 10 minutes
Si vous accusez un retard de service, diminuer votre four à 130° pour maintenir au chaud

Garnitures : feuilleté, tartelette de légumes, brochette de légumes, tomate
confite, aumônière + Zakouski + Pain

Four traditionnel préchauffé à 160°. Chauffer pendant 25 min. Si vous accusez un retard de service, diminuer votre four à 130° pour maintenir au chaud

Les zakouski à la friteuse

Plonger dans votre friteuse chauffée entre 160° et 180°.

Les assiettes vides

Il est conseillé de chauffer les assiettes :
Soit au four traditionnel pendant 20 minutes à 80° minimum ou à 130° maximum.
Réservez vos assiettes emballées dans un essuie.
Soit au four à micro-onde pendant 5 minutes, uniquement si vos assiettes sont dépourvues de dorure.

Quelques conseils

Quand passer votre commande ?

Afin de mieux vous servir, nous vous prions de bien vouloir passer vos commandes dès que possible et au minimum 15 jours ouvrables avant la date de l’enlèvement. Nous acceptons les commandes de dernière minute selon disponibilités, car nous ne travaillons que des produits frais.

Livraison ou enlèvement de votre commande ?

L’enlèvement de votre commande se fera Allée des Artisans 29 à 5590 Ciney (le jour et l’heure seront à définir ensemble)
Ou La livraison (sur demande) se fera au départ de Ciney (Le jour et l’heure seront à définir ensemble).
Forfait de 1€ du km, aller et retour.

Confirmation de votre commande

Une confirmation vous sera envoyée par mail dans un délai de 15 jours après la commande et au plus tard 4 jours avant la date de  livraison/enlèvement. .

Règlement de votre commande

Le règlement se fait sur notre compte dans un délai de 15 jours après la commande et au plus tard 4 jours avant la date de livraison/enlèvement - Fortis : be38 0017 8800 8272 - GEBABEBB + Communication nom de la réservation + date de livraison/enlèvement.

Thermomètre

Un thermomètre vous sera proposé au prix de 10.00€/pce

Plan d’accès

Prendre E411, Sortie n° 21 Ciney,
Prendre à droite vers Ciney, après 8 km, prendre à gauche,
Direction Biron – Ciney, Au Colruyt (500m), à droite, tout droit, nous sommes sur la colline opposée
Entrée principale dans le bâtiment de gauche, « Les Artisans de l’Excellence »

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