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Traiteur Paulus
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Service traiteur pour l’événement « Waterloo 2015 », bicentenaire de la Bataille napoléonienne

Par le biais de cet article, le Traiteur Paulus tient à vous faire part d’une entreprise hors du commun, périlleuse et prestigieuse qu’il a vécue récemment. Il s’agit ni plus ni moins du service traiteur presté à l’occasion du très médiatisé événement « Waterloo 2015 », visant à commémorer la grande bataille napoléonienne. Comment les faits se sont-ils déroulés de l’appel d’offre au D-Day, le 18 juin 2015 ? Les réponses ci-dessous.

Appel d’offre pour un service traiteur à l’occasion des deux cents ans de la Bataille de Waterloo

Cette aventure extraordinaire a commencé par un appel d’offre émanant de VO-Event et Verhulst Events and Partners, agences événementielles de renom établies respectivement à Bruxelles et en Brabant flamand. Il était à l’origine question de trouver un prestataire à même d’assurer un service traiteur créatif pour 5 000 couverts et pendant deux jours, sur le site même qui fut le théâtre de l’illustre Bataille napoléonienne du 18 juin 1815. Plus exactement, les deux agences étaient à la recherche d’un traiteur pour confectionner le repas avant le spectacle de la reconstitution du conflit, et le dessert après clôture de la représentation. Cet appel d’offre a été lancé en août 2014, accompagné d’un cahier des charges.

Énoncé du verdict et évolution de la demande client

La décision de VO-Event et Verhulst Events and Partners a été annoncée en janvier 2015. Nous avons appris non sans plaisir que nous étions sélectionnés, aux côtés d’un second prestataire : le Traiteur Léonard. La bonne nouvelle n’est pas tombée seule : le nombre de convives est presque passé du simple au double. En effet, le défi culinaire qui impliquait à l’origine 5 000 couverts s’était transformé en 9 000 couverts. Quant aux deux jours de travail initiaux, ils s’étaient élevés à l’ensemble des festivités, à savoir les 18, 19 et 20 juin 2015. Pour la composition du repas et du dessert, il nous a été donné carte blanche.

Coopération entre les deux traiteurs

Nous avons donc commencé à organiser des brainstormings tantôt dans les locaux du Traiteur Paulus, tantôt dans ceux du Traiteur Léonard. Nous nous sommes rapidement aperçus que nous partagions les mêmes valeurs, et notamment celles d’un service traiteur mêlant artisanat, fraîcheur, et produits de saison. Nous avons donc aisément trouvé un terrain d’entente. Au mois de mars 2015, nous avions déjà préétabli le carcan complet du menu que nous allions proposer. S’en sont suivies les dégustations de vins et accords vins-mets et le choix des fournisseurs adéquats.

Variété, originalité, saveurs d’antan et spécialités locales ont été décisives dans le choix du menu

Nous avons mis un point d’honneur à proposer aux convives une grande variété de produits : bœuf, veau, bar, plats végétariens, etc. Nous avons également eu le souci de concocter des plats exempts de gluten et de lactose, pour les personnes souffrant d’une intolérance. Aussi, puisque le cadre était hautement historique, notre chef Patrick Céleghin a eu la brillante idée de revisiter des recettes oubliées selon des personnages qui ont marqué la grande époque napoléonienne : Antonin Carême, le Duc de Wellington ou Napoléon Bonaparte lui-même. Nous avons également travaillé des produits qui naguère, étaient davantage consommés qu’à l’heure actuelle, petit clin d’œil à l’Histoire.

Et puisque l’événement se déroulait à Waterloo, il nous a semblé évident d’utiliser la Bière de Waterloo dans nos recettes, notamment pour élaborer de savoureux plats mijotés.

Pour le dessert, nous avons eu à cœur de façonner des produits belges. Nous avons proposé trois douceurs : une crème de vanille et ses pommes flambées au Calvados, un tiramisu aux fruits des bois et un duo de mousses au chocolat belge.

Déroulement des faits sur place et question logistique

Le repas, au même titre que le dessert, a été présenté sous forme de cocktail dînatoire ou walking dinner, à l’intérieur d’un chapiteau, sur la vaste et « morne plaine » de Waterloo. Les invités ont pu savourer les mets sur des mange-debout installés en nombre. Le plat principal a été servi sur le coup de 18 heures. Le dessert a suivi vers 21 h 30. Il en fut ainsi les 19 et 20 juin. Le 18 juin fut un peu plus particulier puisque nous avons assuré le service traiteur pour le repas des têtes couronnées à midi, suivi en soirée du service traiteur pour les 800 personnes participant à la soirée Inferno.

Sur le plan de la logistique, nous sommes venus installer la totalité de notre matériel le mercredi 17 juin. Afin de relever avec succès le défi, nous avons également dû faire appel à des agences intérim pour embaucher des effectifs supplémentaires pour l’occasion. Ceux-ci ont notamment été affectés à la découpe des aliments et au service en salle et sous chapiteau. Nous avons également appliqué la technique de la cuisine sous-vide, afin de pouvoir conserver l’aspect original de la nourriture et ses propriétés alimentaires, tout en pouvant étaler le travail sur un laps de temps plus long que d’ordinaire. Enfin, dans un souci écologique et pratique, nous avons opté pour une vaisselle jetable en pulpe de canne.

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Réginald et Marianne Thuysbaert

5/5