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Recette chez soi à base de langoustine

Réalisée dans les cuisines du Traiteur Paulus, cette recette de cuisine peut être préparée chez vous. Patrick Celeghin, Chef Cuisinier chez Paulus, propose Crisp de langoustine sur un lit d’asperge blanche de Maline, espuma à la flamande, tapenade de tomate confite. Le Traiteur Paulus est et reste un traiteur artisanal. Essayez de réaliser cette recette de cuisine chez vous.

La recette du crisp de langoustine

Voici la recette réalisée dans les cuisines du Traiteur Paulus en vidéo.

Notre service traiteur

Ingrédients nécessaires pour cette recette

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour cette recette de cuisine à base de langoustine. Ce sont des ingrédients pour 4 personnes:

  • 20 queux de langoustines décortiquées
  • 100g chapelure polko (Japonaise)
  • 1 œuf
  • Farine fine (pâtisserie)
  • Huile de friteuse
  • 16 asperges blanches de Maline épluchées et cuites
  • 2 cuillères à café de tapenade

Espuma à la flammande

  • 3 œufs cuits durs
  • 150g beurre fondu
  • Muscade
  • Sel et poivre
  • 1 dl Crème fraîche 20%
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • Mélange de fines herbes pour décorer

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Procédé pour réaliser cette recette

Devenez un chef à la maison avec cette recette de cuisine. Voici quelques conseils:

Espuma à la flamande

Passer au blender : les œufs cuits durs, la crème, le sel, le poivre, la muscade, le persil haché et le beurre fondu.
Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois.
Verser dans le siphon à espuma. Vider 2 cartouches de gaz et réserver à 50°C au bain-marie.

Crisp

Mélanger la farine et l’œuf de manière à obtenir une pâte semi liquide.
Piquer les queux de langoustines sur des piques à brochette de la tête vers la queux pour les raidir.
Assaisonner les langoustines de sel et poivre et tremper les dans la pâte puis dans la chapelure polko.
Passer les langoustines en les tenant par le bâton dans l’huile de friteuse chaude à 160°C, jusqu’à coloration blonde, réserver sur feuille de papier absorbant et retirer les pics.

Le dressage

Au centre de l’assiette, disposer 4 asperges tièdes.
Dresser les queux de langoustines sur les asperges en diagonale.
Tirer un trait d’espuma à la flamande.
Parsemer la tapenade de tomate et les fines herbes.

Bon appétit

L'artisanat est important chez Paulus. Que ce soit pour l'organisation d'un mariage ou d'une fête d'entreprise, le Traiteur Paulus utilise la cuisine que vous découvrez dans la vidéo ci-dessus.

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