Recette à réaliser chez soi à base de contre filet de boeuf Aubrac

Réalisée dans les cuisines du Traiteur Paulus, cette recette de cuisine peut être préparée chez vous. Patrick Celeghin, Chef Cuisinier chez Paulus, propose Contre-filet de boeuf Aubrac sur une tranche de pomme de terre fondante accompagné d'une réduction de pinot noir. Le Traiteur Paulus est et reste un traiteur artisanal. Essayez de réaliser cette recette de cuisine chez vous.

La recette du boeuf Aubrac

Voici la recette réalisée dans les cuisines du Traiteur Paulus en vidéo.

Ingrédients nécessaires pour cette recette

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour cette recette de cuisine à base de boeuf Aubrac. Ce sont des ingrédients pour 4 personnes:

• 800gr contre filet de bœuf d’Aubrac coupé à 4cm d’épaisseur
• 2 grosses pommes de terre frite
• 50g de beurre salé
• 12 tomates cerises  grappes rouges
• 160g fèves des marais  nettoyées
• 1 échalote hachée
• Thym frais
• Quelques Jeunes pousses
• sauce au Pinot noir
• 35g échalote hachée
• 2dl pinot noir
• 1dl eau
• 1 cube de fond veau
• 25g sucre
• 100g beurre salé

Pomme de terre fondante

Trancher les pommes de terre nettoyées dans la longueur sur 1.5cm d’épaisseur. Rincer et éponger.
Déposer 4 tranches dans une poêle téfal  avec le beurre et une pincée de sel.
Mouiller juste 2mm au-dessus des pommes de terre.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète, laisser colorer. Ne pas bouger les pommes de terre, ni les retourner pendant la cuisson. Réserver. 

Tomates cerises

Déposer sur une lèche frite, parsemer d’huile d’olive, saler et poivrer.
Passer au four à 160°C, 8 min.
Découper avec des ciseaux des petites grappes de trois tomates.
Réserver.

Fèves des marais

Suer l’échalote hachée au beurre.
Ajouter les fèves, saler et poivrer, juste chauffer et ajouter du persil ciselé.
Réserver.

Sauce au pinot noir

Réduire à 1.5dl le vin rouge avec une échalote hachée avec 1 cube de fond de veau et le sucre.
Ajouter 1dl d’eau. Porter à ébullition. Monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Réserver.

Contre filet

Huiler légèrement le contre filet. Assaisonner de sel et poivre.
Saisir sur la plancha, retourner après 3 min, cuire de nouveau 3 min.
Laisser reposer.

Dressage

Déposer la tranche de pomme de terre au centre de l’assiette côté coloré vers le haut.
Trancher le contre filet à 1.5cm d’épaisseur.
Déposer 4 tranches sur la pomme de terre, parsemer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Sur le côté de la viande dresser une ligne de fève des marais, parsemer de thym frais effeuillé. Déposer une grappe de tomate cerise .
En périphérie tomber un cordon de sauce au Pinot noir.
Décorer de jeune pousse.

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